Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Schwarzer Knoblauch zwischen Rind, Lauch und Karotte

SWR2 am Samstagnachmittag

Er schmeckt süßlich, leicht nach Lakritz, Vanille und Pflaume. In der asiatischen Küche hat der Schwarze Knoblauch einen festen Platz und gilt sogar als Delikatesse. In Deutschland dagegen ist er noch ein echter Geheimtipp. Es handelt sich allerdings um keine exotische Zutat, sondern um handelsüblichen, weißen Knoblauch, der seine Färbung durch langwierige Fermentierung bekommt. Etwa drei Monate lang wird der Knoblauch bei 70 Grad Celsius schwarz gedörrt und entwickelt so sein einzigartiges Aroma, weiß der Physiker und Genussforscher Prof. Thomas Vilgis.

Rezept: Onglet de boeuf mit schwarzem Knoblauch

Onglet de boeuf

Zutaten:
Onglet de bœuf (Nierenzapfen, beim Metzger vorbestellen)
4-6 Zehen schwarzer Knoblauch
1 TL Pilzpulver
Salz
4 EL Butter
Grobes Salz Zubereitung:
Das Onglet in vier portionieren und der Länge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden (etwa wie ein „Schmetterlingssteak“). Schwarzen Knoblauch zerdrücken und mit Salz und Pilzpulver im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Onglet-Stücke aufklappen und mit der Paste bestreichen. Zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Fleischstücke außen gut anbräunen, innen sollen sie noch rosa bleiben. 10 Minuten im Ofen bei 80 °C ruhen lassen. Beim Anrichten mit grobem Salz bestreuen und noch einen Tupfen der Knoblauchpaste obenauf geben.

Karotten – Lauch – Gemüse

Zutaten:
1 dickere Karotte
1/2 Stange Lauch
Salz
2 TL „Bunte Pfeffermischung“, am besten aus schwarzem, weißem, langem Pfeffer
4 Körner Timutpfeffer
Butter zum Abschwenken Zubereitung:
Karotte gut abbürsten und mit einem Sparschäler in dünne „Bandnudeln“ schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und der Pfeffermischung bestreuen und ca. 20 Minuten marinieren. Lauch in dünne Julienne schneiden und bereithalten. Butter erhitzen, bunte Pfeffermischung dazugeben und Karottenstreifen und Lauch-Julienne darin bissfest garziehen. Mit Salz und frisch gemörsertem Timutpfeffer abschmecken. Fleisch und Gemüse auf Tellern anrichten.